- زمانی که شما ماده غذایی را سرخ می کنید، روغن به عنوان انتقال دهنده حرارت به ماده غذایی عمل می کند. همچنین با انجام واکنش هایی بین روغن و ترکیبات ماده غذایی از قبیل کربوهیدرات و پروتئین باعث ایجاد طعم و بوی خوشی می شود.روغن مناسب سرخ کردنی باید در مقابل اکسیداسیون مقاوم بوده و هنگام سرخ کردن کف نکند و عملا فاقد اسید چرب ترانس باشد. به منظورجلوگیری از تخریب روغن و ایجاد رادیکال های آزاد، فرایند سرخ کردن باید بسیار آهسته انجام پذيرد.
- از بین روغن های مایع در صورت عدم وجود روغن مخصوص سرخ کردنی در منزل می توانید از روغن‌های ذرت و آفتابگردان و یا روغن زیتون تصفیه نشده با حرارت بسیار کم و مدت زمان سرخ کردن کم استفاده کنید. هرگز از روغن کنجد و روغن هسته انگور برای سرخ کردن مخصوصا در حرارت های بالا استفاده نکنید. از سوی دیگر، حرارت بالا موجب تخریب ریزمغذی‌های موجود در روغن شده و آن را تبدیل به ماده‌ای بی‌ارزش می‌کند. فراموش نکنید که به طور کلی هیچ‌کدام از روغن‌های مایع برای سرخ‌کردن مناسب نیست. بیشتر این روغن‌ها حاوی اسید چرب امگا۳ بالایی بوده و این اسید چرب در برابر حرارت زیاد فساد‌پذیر بوده و به سرعت اکسید شده و تبدیل به ترکیبات سمی و سرطان‌زای به نام آکرولئین می‌شود.
- همچنین سعی کنید از روغن مخصوص سرخ كردن برای مصارف دیگر نظیر پخت و پز و سالاد و روی برنج کمتر استفاده کنید زیرا اسیدهای چرب ضروری در روغن های مخصوص سرخ كردن ناچیزاست.